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Weißwein

Weißwein für jeden Geschmack

Weißwein ist der ideale Begleiter zu vielen Anlässen und Stimmungen: er kann ein frisches und leichtes Vergnügen sein. Er vermag es jedoch auch, die Freunde anspruchsvollen und komplexen Weingenusses zu bannen. 

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Grundlegendes über Weißwein

Auf das Wesentliche reduziert ist die Erklärung des Herstellungsprinzips von Weißwein einfach: der aus reinem Traubensaft bestehende Most wird zu Alkohol vergoren. Dabei entsteht der helle Wein, da sich eventuell vorhandene Farbstoffe allein in der Haut der Beere befinden und diese durch die Mostgärung im Produktionsprozess nicht zum Einsatz kommen. Deshalb kann man mit dieser Methode nicht nur aus weißen, sondern gegebenenfalls auch aus roten Trauben hellen Wein erzeugen.

Besonders feine Weißweine entstehen in Frankreich im Burgund und an der Loire, in Deutschland in allen Gebieten in Form bemerkenswerter Rieslinge und in Italien im Norden Landes in Südtirol und im Friaul. Auch Österreich ist bei der europäischen Weißweinerzeugung eine qualitativ wichtige Größe.

Was die Massenproduktion von Weißwein angeht, ist Spanien hier führend – kein Land bringt solche Mengen an Weißwein wie dieses hervor.

Warum Weißwein so hell ist

Das Farbspektrum, in dem der Weißwein in Erscheinung tritt, ist breit. Es reicht von hellen, nahezu durchsichtigen Tönen über strohgelbe Weine bis zum tiefen Gold reifer bzw. eichenfassgelagerter Weißweine. Sehr alte und konzentrierte Weine können mitunter einem Bernsteinton aufweisen oder sogar einen Braunton entwicklen.

Aufgrund der Tatsache, dass bei der Weißweinerzeugung nur der helle Most ohne die pigmenthaltigen Trauben-Schalen vergoren wird, ist es auch möglich, aus roten Trauben Weißwein zu erzeugen. Dieser wird als „Blanc de Noirs“ bezeichnet – als Weißwein aus dunklen Trauben. Dieser „Blanc de Noirs“ ist ein wesentliches Element bei der Erzeugung von Champagner.

Schaumwein ist ohne Weißwein nicht denkbar

Ganz nebenbei spielt der Weißwein bei der Schaumweinerzeugung eine große Rolle. Dieser große und wichtige Bestandteil des Weinspektrums ist im Grunde eine erweiterte Sparte der Weißweinerzeugung.

Jeder Sekt oder Champagner basiert auf einem hellen Stillwein oder einer Cuvée aus mehreren weißen Grundweinen. Die Kohlensäure ist ein Resultat des Gärungsprozesses, die bei der Schaumweinherstellung nicht „abgeleitet“ wird. Bei Schaumweinen, die nach der in der Champagne gängigen Methode erzeugt werden, wird sogar noch eine zweite Gärung durch Zugabe von Zucker und Hefe eingeleitet, um die Kohlensäure zu verfeinern.

Im Grunde also darf man ganz kühn behaupten, dass ohne den Weißwein der Sekt nie „das Licht der Welt“ erblickt hätte.

Weißweinländer der Welt

Auch wenn der Weißweinanbau grundsätzlich eher für kühlere Klimazonen prädestiniert ist, wird in nahezu jeder Weinbauregion Weißwein hervorgebracht. Insofern ist es dennoch bemerkenswert, dass ausgerechnet das heiße Spanien die Riege der weißweinproduzierenden Länder mengenmäßig anführt. Die moderne Kellertechnik jedoch ermöglicht es auch sehr warmen Ländern, Weißweine mit ausreichendem Frischegrad zu erzeugen.

Über die großen europäischen Weißwein-Länder wie Frankreich, Deutschland, Italien und Spanien (in Hinsicht auf die Quantität) hinaus gibt es auch außerhalb Europas bedeutende Erzeuger-Länder. Neuseeländische Sauvignon Blancs sind an Finesse und Frische, die in beeindruckender Harmonie mit ihrer tropischen Aromenfülle einhergehen, unerreicht.

Aus Kalifornien kommen satte und voluminöse Chardonnays und Südafrika vermag unter anderem ausdrucksstarke Chenin Blancs zu erzeugen.

So ist der Weißwein kein Privileg „kühler“ oder „nördlicher“ Weinbaugebiete, sondern ein rund um den Globus geliebtes und gepflegtes Phänomen.

Weißwein – auf die Rebsorte kommt es an

Die Rebsorte ist für die Qualität des Weißweines entscheidend – und kaum eine Sorte ist in dieser Hinsicht so vielseitig so wie der Chardonnay. Er kann sehr anspruchslose, massentaugliche Konsumweine hervorbringen, die zwar von solider Qualität sind, aber an Komplexität nicht viel zu bieten haben.

Und er kann hervorragende, langlebige, vielschichtige Weißweine erzeugen, so wie sie zum Beispiel für das Burgund charakteristisch sind. Die größten und kostbarsten Weißweine der Welt entstehen hier und schöpfen das volle Potenzial der Chardonnay-Rebe aus.

Als Pflanze nicht übermäßig anspruchsvoll, ist er geeignet, sowohl Massenbedarf zu befriedigen als auch einige der erlesensten und besten Weißweine der Welt hervorzubringen.

Deutschlands Vorzeige-Weißwein ist der Riesling. Diese Rebsorte, die säurebetonte und frische und zugleich komplexe Weine hervorzubringen vermag, ist für die in Deutschland herrschenden klimatischen und topographischen Verhältnisse nahezu prädestiniert.

Die wichtigsten Weißweinrebsorten für hochwertige Weine sind:

  • Chardonnay
  • Riesling
  • Sauvignon Blanc
  • Semillon
  • Weißburgunder
  • Grauburgunder

Säure und Frische sind heute in Mode – kein Weißwein kann ohne dies

Da auch die Weinkultur wie alles andere Modeerscheinungen unterworfen ist, nehmen diese auf den Ausbau der Weißweine wesentlichen Einfluss.

Weißweine haben heute in erster Linie die Funktion, Frische, Säure, eventuell garniert mit einem Quantum Eleganz, zu vermitteln. Ihnen kommt meist die Aufgabe zu, ein leichter und erfrischender Genuss zu sein. Das ist jedoch in Relation zum jeweiligen Wein zu betrachten: auch „schwere“ Weißweine dürfen durchaus über eine frische, säurebetonte Note verfügen und trotz ihrer Extrakte und ihrer Fülle noch immer einen „erfrischenden“ Ton haben.

Das heikle Thema Säure

Es ist unumgänglich, das Thema "Säure" in Zusammenhang mit Weißwein anzustoßen.

Säure hat zwar wegen ihrer teilweise unangenehmen Nebenwirkungen inzwischen einen zweifelhaften Ruf, ist aber unabhängig davon ein maßgeblicher Faktor innerhalb der Struktur eines Weines. Ohne Säure ist ein Wein – und ganz besonders ein Weißwein – einfach nur flach und charakterlos.

Hier liegt beispielsweise auch die Stärke der hochwertigen Weißweine aus dem Burgund oder der kostbaren weißen Süßweine aus dem Bordeaux. Stets haben diese Weine trotz ihres Volumens bzw. ihres Süßegrades (wie z. B. beim Sauternes aus dem Bordeaux) noch immer ausreichend Säure, um nicht „flach“, „breit“, „buttrig“ oder sirupartig zu wirken. In der Sprache der Sommeliers wird diese durch Säurearmut bedingte Charakterschwäche eines Weines gerne als „flau“ bezeichnet.

Deshalb werden Weißweine, die sehr warmen Klimazonen entspringen, auch meist mit Säure angereichert. Denn wenn die Weißweintrauben, wie es in warmem Klimazonen durchaus der Fall sein kann, zu voller Reife gelangen, haben sie ihre Säure weitgehend abgebaut. Jeder weiß, dass reife Früchte süßer sind als unreife. Beim Wein ist es nötig, dieses Defizit auszugleichen und dem Wein wieder „Rückgrat“ zu verleihen.

So ist eine prinzipielle Dämonisierung der Säure nicht angebracht, sondern sollte stets im Verhältnis zum jeweiligen Wein betrachtet werden.

Technik der Weißwein-Erzeugung

Die Weißweinerzeugung ist im Prinzip von allen Weinherstellungsmethoden die einfachste, da die weißen Trauben gepresst und dann nur der gewonnene Most vergoren wird. Im Vergleich zum komplexeren Maischegärungsverfahren des Rotweines oder des kombinierten Verfahrens bei der Erzeugung von Rosé mutet die Weißweinehrstellung relativ einfach an. Beim Weißwein ist jedoch weniger die Technik im Anfangsstadium maßgeblich, sondern die Feinheiten danach.

So ist es beispielsweise bei der Weißweinherstellung wichtiger, aber auch komplizierter, als bei der Rotweinerzeugung, eine mögliche Oxidation zu vermeiden. Weißweine verfügen über feinere Geschmacksstoffe als Rotweine und sind in ihrer zarten Struktur häufig empfindlicher, weshalb hier mehr „Fingerspitzengefühl“ bei den Kellertechniken gefragt ist.